Beizen und Marinieren

Gewürze und Kräuter für den zarten Biss

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Die Kunst des Bei­zens und Ma­ri­nie­rens ist in vielen Haushalten et­was aus der Mo­de ge­kom­men. Früh­er hat man Fleisch, Wild, Fisch oder Ge­flü­gel jedoch oft in ei­ne Bei­ze ein­ge­legt, um es für ein paar Ta­ge auf­zu­be­wah­ren.
Heu­te steht dagegen die ge­sch­mack­li­che Ver­bes­se­rung des Beiz­gu­tes im Vor­der­grund, wird doch durch das Beizen das Fleisch sowohl deutlich zarter als auch aromatischer. Dabei unterscheidet man im Prinzip das trockene Beizen durch Einreiben mit Salz und Gewürzen und das nasse Beizen. Bei Wildbret kommt vor allem Letzteres zum Einsatz. Zu den Klassikern ghört hier die milde Buttermilchbeize, bei der man das Fleisch ein bis zwei Tage in ungesaltzende Buttermilch einlegt und kühl stellt. Neben einer weiteren traditionellen Beize mit je einem Teil Wasser und Essig empfiehlt sich auch eine Rotweinbeize, die für reizvolle geschmackliche Nuancen sorgt.
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Ätherische Öle aus Gewürzen
Zum Würzen der Beize eignen sich vor allem Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Senfkörner, Lorbeerblätter, Petersilienstängel oder Knoblauchzehen. Auch Nelken, Thymian und Rosmarin passen gut. Oft fügt man zur Geschmacksgebung zusätzlich Gemüse hinzu. Neben Zwiebeln, die nicht fehlen sollten, lassen sich hier etwa Lauch, Sellerie oder Möhren nennen.

Die Zubereitung einer Beize ist einfach. Das Gemüse wird zerkleinert und mit den übrigen würzenden Zutaten in der Beizflüssigkeit verrührt. Im Anschluss legt man das Beizgut in die Beize, wobei es vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein sollte, und kühlgestellt. Je nach Größe des Wildbrets lässt man es etwa zwei Tage in der Beize ziehen, wobei man ruhig ab und zu wenden sollte.  Noch ein Tipp: Wildbret oder Lamm sind meist nur dann besonders zart, wenn das Fleisch von jungen Tieren stammt. Kennt man das Alter des Tieres nicht - auch für den Fachmann ist dies oft sehr schwierig festzustellen - empfiehlt es sich ohnehin, das Fleisch vorher zu beizen. Wirths
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