Rotkohl bringt Farbe und Vitamine auf den Teller

Gut gekocht
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Rotkohl
Rotkohl oder Blaukraut: Je nachdem, mit wie viel Säure der Kohl zubereitet wird, ändert sich seine Farbe.
Foto: Remmers/dpa/tmn)
Beilage Nummer zwei ist bevorzugt Rotkohl- auch Blaukraut genannt. Noch bis Ostern bringt das Wintergemüse Farbe auf den Teller. Je nach Zeit und Lust stehen frisch gehobelter Kohl, Tiefkühlware, Glas- oder Beutel zur Auswahl.

 

Rotkohl gilt als klassischer Begleiter von Gans, Ente oder Schmorbraten, wird aber auch als Hauptgericht und Salat gereicht. Dabei ist Rotkohl nicht nur lecker, sondern auch gesund: Er hat von sich aus wenig Kalorien und enthält reichlich Vitamine und Mineralstoffe. Außerdem stecken in dem Gemüse Anthocyane.

Das sind sekundäre Pflanzenstoffe, denen nicht nur eine gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben wird, sondern die auch die Farbgebung beeinflussen. Je nach Zubereitungsart variiert diese von rot bis violett. Anthocyane reagieren auf das Säure-Base-Verhältnis. Wird der Kohl, wie in Norddeutschland üblich, mit Essig, Äpfeln oder Wein gekocht, färbt er sich rötlich. Kommen dagegen eher alkalische Zutaten wie Natron oder Zucker hinzu, verändert sich der Farbton ins Blauviolette - daher der eher in Süddeutschland geläufige Name Blaukraut.

Zur Zubereitung lässt man den frischen, fein gehobelten Kohl zum Beispiel in etwas Brühe köcheln. Nach Hausfrauenart wird diese mit Schmalz oder ausgelassenem Speck angesetzt. eine entscheidende Rolle spielen auch die Gewürze - klassischerweise sieben an der Zahl: Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Gewürznelken, Zwiebeln, eine Prise Zucker, Salz, Pfeffer. Und obenauf kommt oft noch ein geschälter, säuerlicher Apfel.

In manchen Regionen kommt Rotkohl als Hauptgericht auf den Tisch. Dazu werden Gemüse und Kartoffeln gemeinsam gekocht und später gestampft. Die Kartoffeln binden den Rotkohlsaft, wodurch das Gericht eine festere Konsistenz bekommt. Wem das zu langweilig ist, der kann zum Beispiel eine Bratwurst oder Frikadellen dazu servieren.

Frisch geraspelter Kohl bildet auch eine gute Basis für einen winterlichen Rohkostsalat. Dazu wird er mit Essig und Öl, einem Spritzer Zitrone, etwas Zucker oder Honig und Apfelstückchen angerichtet. Gehackte Walnüsse geben Biss, Mandarine und Mango eine fruchtige Note. Aus der Kombination von Möhren, Chicorée und Rotkohl entsteht ein farbenfroher Wintersalat. Bei Dressings aus Schmand und saurer Sahne verblasst das Rot, Essig und Zitrone unterstreichen die Farbe.

Der Einkauf frischer Rotkohl-Köpfe sinkt wegen der zeitaufwendigen Verarbeitung seit einiger Zeit stetig. «2008 verarbeitete ein Zwei-Personenhaushalt im Schnitt ein knappes Pfund», sagt Michael Koch, Marktanalyst der Agrarmarkt Informations-Gesellschaft in Berlin. Anbaufläche und Erntemengen seien jedoch konstant geblieben. 2009 wurden auf rund 2311 Hektar bis zum Saisonende kurz vor Weihnachten schätzungsweise 143 600 Tonnen eingebracht. Hauptanbauregionen sind Nordrhein-Westfalen, Bayern und Schleswig-Holstein.

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