Damit der Gänsebraten gelingt

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Der klassische Genuss: Thüringer Gans mit Leberwurst-Apfel-Füllung, rohen Kartoffelklößen und Wirsinggemüse.
Foto: www.otus.ch
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Bio-Gänse auf dem Aschaffenburger Ökomarkt
Foto: Stefan Gregor
Eine frische Gans hat eine unbeschädigte, marzipanweiße Haut ohne Federreste oder Flecken. Die Brust des Tieres sollte gut fleischig sein und nicht eingefallen wirken. Bei tiefgefrorener Ware darf die Verpackung nicht beschädigt sein. Ansonsten kann sich Gefrierbrand bilden, so dass dieses Bratenteil trocken und zäh wird. Eiskristalle in der Packung deuten ebenfalls auf schlechte Lagerbedingungen und entsprechend geminderte Qualität hin.

Ab dem Auftauen ist eines angesagt: Zeit. Eine tiefgefrorene Gans nimmt man aus der Verpackung und taut sie abgedeckt auf einem Küchensieb oder Küchenrost mit Auffangschale im Kühlschrank bei 4 °C auf. Das kann je nach Größe 24 bis 48 Stunden dauern!
Nach dem Auftauen muss das Geflügel gründlich gewaschen und zügig verarbeitet werden.Wegen der Salmonellengefahr ist dann ein gutes Durchgaren unverzichtbar. Eine etwa vier Kilogramm schwere Gans braucht bei 200 Grad Ober- und Unterhitze oder 180 Grad Umluft dazu mindestens drei Stunden. Damit das Fleisch nicht austrocknet, kann der Braten zwischenzeitlich mit Alufolie abgedeckt werden. Gar ist die Gans, wenn beim Einstechen klarer Fleischsaft austritt. Um eine schön krosse Haut zu bekommen, sollte sie mehrmals mit einem spitzen Gegenstand eingestochen werden. Damit kann auch das überschüssige Fett austreten.

Qualität sorgt für Genuss
Die meisten der im Handel angebotenen Gänse stammen aus Polen und Ungarn. Wer wissen will, wie die Tiere aufgezogen wurden, erhält dazu kaum Informationen, denn noch ist die Kennzeichnung zur Haltung freiwillig. Die Verbraucherzentrale Niedersachsen empfiehlt, Gänsefleisch möglichst aus art- und tiergerechter sowie heimischer Erzeugung zu kaufen. In Deutschland erfolgt die Gänsehaltung überwiegend in Auslaufhaltung. Angeboten wird das Geflügel dann bei Direktvermarktern ab Hof, auf Wochenmärkten, bei Fleischereien und auch in manchen Supermärkten.
Zwar müssen die Verpackung die Angabe der Geflügelart (Frühmastgans oder ‚Junge Gans’) und den Namen des Herstellers tragen. Wollen die Hersteller - freiwillig - Angaben über die Haltung machen, müssen diese nach definierten Vorgaben erfolgen.

Erlaubt sind:
-          extensive Bodenhaltung
-          Freilandhaltung
-          Bäuerliche Freilandhaltung
-          Bäuerliche Freilandhaltung - Unbegrenzter Auslauf
Um zum Beispiel mit der Bezeichnung  »extensive Bodenhaltung« zu werben, sind schon mehr Platz pro Tier und eine längere Mast im Vergleich zur üblichen Intensivhaltung vorgeschrieben. Die »Bäuerliche Freilandhaltung - Unbegrenzter Auslauf« kommt den Ansprüchen einer flächenmäßig artgerechten Tierhaltung von den vier Möglichkeiten am nächsten. Noch höhere Anforderungen gelten dann noch für Bio-Geflügel. Bio-Gänse haben nicht nur reichlich Auslauf auf der Weide, Wasser zum Baden und gutes, natürliches Futter, sondern dürfen mit 24 Wochen  auch besonders lange leben.

Beim Großteil der aktuellen Angebote sind keine Hinweise auf die Haltungsform zu finden. "Bei ganzen Gänsen sowie Teilstücken, die aus Ungarn und Frankreich kommen, kann mit Zwangsmast zur Fettlebererzeugung gerechnet werden. Denn ohne Angaben der Haltungsform muss diese tierquälerische Fütterung nicht deklariert werden", sagt Brigitte Ahrens von der Verbraucherzentrale. Auch dass die Tiere lebend gerupft werden für die Daunengewinnung, muss nicht genannt werden. In Deutschland ist diese schmerzhafte Methode dagegen verboten.
Das freiwillige Herkunftssystem (D/D/D) der deutschen Geflügelwirtschaft garantiert zwar, dass Geburt, Mast und Schlachtung des Geflügels in Deutschland stattfanden, Aussagen über Haltungsformen fehlen aber auch hier. Änderung ist insofern in Sicht, dass gemäß der neuen Lebensmittelinformationsverordnung (EU) Nr.1169/2011 ab Dezember 2014 auch bei Geflügel das Ursprungsland oder der Herkunftsort anzugeben sind.


 
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