Freitag, 23.04.2021

»Das Grillen zelebrieren«

Grill-Experten Tom Heinzle und Martin Dittmar geben Tipps

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Feuer & Flamme
Die zwei Grill-Experten Martin Dittmar (links) und Tom Heinzle empfehlen, hochwertiges Fleisch zu verarbeiten.
Foto: Christel Ney
Auch wenn die Grillsaison in diesem Jahr anders angelaufen ist als normal: Immer öfter steigt uns der typische Geruch in die Nase. Wir haben mit zwei Experten gesprochen, die einige Tipps parat haben.

Tom Heinzle gilt als Koryphäe auf seinem Gebiet: Der Österreicher ist Autor mehrerer Grill-Bücher und gibt regelmäßig Kurse.

Unterschied zwischen direktem und indirektem Grillen

Beim direkten Grillen ist die Hitze, wie der Name schon sagt, direkt unter dem Grillgut, beim indirekten Grillen daneben – links, rechts oder links und rechts – oder wird um das Grillgut geleitet. »Bei direkter Hitze arbeite ich am liebsten mit 250 bis 300 Grad. Bei indirektem Grillen zwischen 140 und 160 Grad«, sagt Heinzle.

Mit qualitativ hochwertigen Lebensmitteln arbeiten.

Heinzle empfiehlt, kein Billigfleisch zu verwenden, auch kein Gemüse, das über Tausende Kilometer transportiert wurde. Der Eigengeschmack sollte in den Vordergrund gestellt werden. Da reiche es, wenig zu würzen. Bei Fleisch am besten mit Salz und gutem Pfeffer, bei Gemüse mit frischen Kräutern.

Man kann alles grillen

Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Ob Grillstücke vom Schwein wie etwa Kotelett, Secreto, Schulter, Kachelfleisch oder vom Rind wie Tafelspitz, Roastbeef, Spidersteak, Brisket. »Meine Lieblings-Grillstücke sind Tafelspitz und Secreto«, verrät er.

Gutes Fleisch müsse auch nicht mariniert werden. Da Marinaden Kräuter und Gewürze enthielten sowie

Öl, bestehe die Gefahr, dass die Marinade verbrennt und das Grillgut verschmort schmeckt.

Fisch: Sorten mit festem Fleisch am besten zum Grillen

Fisch lasse sich entweder auf der Haut auf der heißen Grillplatte oder in einem Fischkorb am besten grillen, findet der Profi.

Gemüse solle man möglichst kurz bei direkter Hitze grillen – bis es Röstaromen hat – und anschließend im indirekten Bereich nachgaren. Es sollte immer etwas Biss haben, denn »durchgeschmortes Gemüse schmeckt nicht«, sagt der Kochbuchautor.

Nicht mit Bier ablöschen

Das sei sehr beliebt, weiß Heinzle, jedoch komplett falsch. Bier enthält Bitterstoffe und beeinflusst das Grillgut geschmacklich negativ. Zudem wird beim Holzkohlegrill Asche aufgewirbelt, die dann auf dem Grillgut landet.

Planung ist alles

»Wer gut organisiert ist, bekommt keinen Stress und kann einen entspannten Grill-Abend verbringen«, ist er überzeugt. Die richtige Technik sowie wichtige Hilfsmittel wie Zange, Pinzette und scharfe Messer seien essenziell. »Essen ist viel mehr als satt werden. Wichtig ist das Grillen mit Genuss, Stil und Atmosphäre«, sagt Heinzle. »Wir müssen lernen, das Grillen zu zelebrieren. Bei mir muss das Ambiente stimmen, es gibt mehrere Gänge mit passender Getränkebegleitung.«

»Grillen ist Leidenschaft«

Auch für Martin Dittmar, Rindfleischprofi von »Fleisch Pur and more« in Sailauf (Kreis Aschaffenburg), ist Grillen Leidenschaft. Er verfügt über ein großes Wissen in Bezug auf Rindfleisch:

Viele Cuts
Auf dem Markt gebe es bei den Fleischprodukten sehr viele »Cuts« (Zuschnitte), erklärt er. Entscheidende Kriterien seien dabei der Geschmack und wie viel man für ein gutes Stück Fleisch ausgeben könne. »Mein persönlicher Favorit ist Entrecôte von der Deutschen Färse (ein ausgewachsenes weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat)«, erzählt der Erfinder des »Ü-Ei für Männer«, einem Dry Aged Beef im Fettmantel. Unbedingt erforderlich: eine Marmorierung des Grillguts. Sonst sei das Fleisch trocken und nahezu geschmacklos.

Nach dem Grillen würzen
Generell würzt Dittmar das Fleisch nach dem Grillen. Salzen könne man vorher, jedoch auf keinen Fall grobe Gewürze verwenden wie etwa Pfeffer. Diese verbrennen bei großer Hitze und erzeugen einen bitteren Geschmack.

Fleischsaft entscheidend
Die Garstufen sollte jeder selbst auswählen, findet er. Am häufigsten werde gegrilltes Rindfleisch medium verzehrt. Natürlich könne man es auch durch essen, aber der Qualitätsverlust sei immens. Nicht korrekt sei der Begriff »blutig«, er schrecke viele Menschen ab. »Blut fließt in Venen und Adern«, sagt Dittmar. Was ein gelungenes Steak ausmache, sei der Fleischsaft, der austritt. Dieser lasse ein Steak erst zum echten Genuss werden. Christel Ney

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