Mittwoch, 05.05.2021

Nur Hopfen, Malz, Wasser und Hefe

Bier: Außer diesen Zutaten sieht das Reinheitsgebot von 1516 nichts vor

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Frisch gepflückte Hopfendolden.
Foto: Peter Endig (dpa)
Vor über ei­nem hal­ben Jahr­tau­send, im Jahr 1516, wur­de das Rein­heits­ge­bot er­las­sen. Da­nach dür­fen zum Bier­brau­en nur Was­ser, Gers­te und Hop­fen ver­wen­det wer­den. Au­ßer­dem wird He­fe zum Gä­ren zu­ge­setzt. Die Zu­ta­ten heu­te im Über­blick:

Malz wird je nach Biersorte aus Gerste oder Weizen gewonnen. Das Getreide wird mit Wasser vermengt, damit es keimt. Danach wird das Grünmalz ähnlich dem Rösten von Kaffee in der Darre getrocknet. Es gibt mehr als 40 Sorten wie helles und dunkles Malz, Rauch- oder Karamellmalz.

Hopfen sorgt für den mehr oder weniger bitteren Geschmack des Bieres. Zudem beeinflusst er die Schaumkrone und erhöht die Haltbarkeit. Es gibt Bitter- und Aromahopfen. Der Braumeister kann aus über 200 Sorten auswählen. Meist nimmt er mehrere Sorten für einen Sud.

In der Hallertau, zwischen München und Nürnberg, liegt das größte Hopfenanbaugebiet der Welt.

Wasser ist der Hauptbestandteil jedes Biers. Seine Mineralstoffe beeinflussen den Geschmack. So wird das malzig-süße Münchner Dunkelbier mit hartem Wasser gebraut. Das feinherbe Pils hingegen braucht weiches, kalkarmes Wasser. Laut der Trinkwasserverordnung sind die Anforderungen an Brauwasser höher als die an Trinkwasser.

Hefe verwandelt bei der Gärung den Malzzucker in Alkohol, Kohlensäure und Wärme. Die Hefe prägt auch das Aroma des Biers maßgeblich mit.

Es gibt 200 Hefestämme. Brauer unterscheiden zwischen obergärigen Hefen für Weizen- und untergärigen für Gerstenmalz. Untergärige sinken an den Boden der Flüssigkeit, obergärige steigen auf.

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