Hauch von Zedern

Grillst du noch oder smokst du schon?

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Grillst du noch?
Beim Smoken kommen Räucherholzchips auf das glühende Kohlebett und das Grillgut direkt darüber auf den Rost.
Foto: Paul Elledge/Weber.com/dpa
Grillst du noch oder smokest du schon?
Zum Smoken von Lachsforelle wird das Zedernholzbrett für rund zwei Stunden in Wasser eingeweicht. Dann kommt es bei direkter Hitze auf den Grillrost.
Foto: Oliver Pozsgai/dpa
Smoken liegt im Trend. Dafür kommen Räucher-Holzchips zum Einsatz, die Fleisch, Fisch und Gemüse einen besonderen Geschmack verleihen. Räuchertools lassen sich dabei auch selbst herstellen. Welche Räucherchips aus welcher Holzart können für welches Grillgut verwendet werden? Und auf welchen Grills räuchert es sich am besten?

Diese Fragen bekommt Bart Mus in letzter Zeit häufiger zu hören. Und das hat einen Grund: Dem Koch und Grillmeister der Grill Academy Ingelheim zufolge erfreut sich das Smoken immer größerer Beliebtheit. »Wir merken das in unseren Grillkursen«, so Mus. »Die Leute stellen Fragen, die sie bis vor einigen Jahren noch nicht gestellt haben.«

Wie funktioniert das Räuchern eigentlich genau?
Beim Smoken liegen die Speisen nicht direkt über dem Feuer, sondern werden in Heißluft oder Rauch über längere Zeit gegart.  »Bei einem herkömmlichen Kugelgrill können die Räucherholzchips direkt auf das glühende ?Kohlebett gelegt werden«, erklärt Bart Mus, der für einen großen Grillhersteller Grillkurse gibt. Das Grillgut werde auf den Rost darüber gelegt und nimmt so den Rauchgeschmack an.

Wichtig sei, dass man die Chips eine Stunde vor Grillbeginn in Wasser einlegt und dann abtropfen lässt. Das verzögert zwar das A?nqualmen, intensiviert aber den Geschmack der Speisen. Und: Der Grill braucht einen Deckel. Ohne verfliegt der Rauch in alle Himmelsrichtungen, statt ins Grillgut zu gehen.

Bei einem Gasgrill kann zum Smoken eine Räucherbox verwendet werden. Diese kann mit den Räucherchips gefüllt und direkt in den Grill gelegt werden. Der Grillrost wird entfernt und die Räucherbox auf die Abdeckung der Brenner gestellt. Wo genau im Grill die Box steht, sei eigentlich egal, sagt Bart Mus. »Hauptsache, der Deckel ist zu.«
Im Fachhandel sind Einweg-Räucherboxen aus Alu erhältlich. Wer das Smoken erstmal ausprobieren möchte, kann den »Sizzlebrothers«-Youtubern zufolge die gewässerten, abgetropften Holzpellets oder Räucherchips einfach in Alufolie einpacken, ein paar Löcher in die Folie stechen und das Räucherpäckchen so in den Grill legen.
Für Pulled Pork nach dieser Methode braucht es dann gleichzeitig etwa zehn solcher Päckchen. Da die Chips schnell verqualmen, muss man sie im Smoke-Prozess immer wieder auffüllen.

Das Holz macht den Geschmack
Die nächste Entscheidung betrifft die Holzart. »Räucherholz vom ?Apfel-, Kirsch- oder Pflaumenbaum bildet einen fruchtigen, milden Rauch«, erklärt Maximilian Böhm von der Webseite »Raeucherchips.de«.

Das Holz dieser Obstbäume eigne sich für alle Fleischsorten und Geflügel sowie für Gemüse und Obst. Das Grillgut erhält eine tief gelbliche, leicht braune Färbung. Tipp des Räucher-Experten: Das Obst selbst kann als gegrillter Nachtisch verwendet werden.
»Buchen- und Erlenholzchips sind etwas stärker im Geschmack«, sagt Böhm. »Sie eignen sich besonders für Fisch, Seafood und veganes Grillgut.« Die markantesten, stärksten Holzsorten sind Mesquite und Hickory. Sie würden verwendet, um dem Fleisch eine ordentliche BBQ-Note zu verleihen. Die Pellets kommen oft aus den USA, wo der Hickorybaum heimisch ist.

Zur Herstellung von Räucherchips, -mehl oder -pellets wird oft das Stammholz von ausgedienten Bäumen verwendet. Es ist also eine Art Recycling, das auch zu Hause durchgeführt werden kann. Maximilian Böhm rät, immer Hart- oder Fruchtholz zu verwenden, keinesfalls harzige Nadelhölzer oder behandeltes Holz.

Raucharoma auch ohne Speck
Oliver Pozsgai, Grill-Coach und Gründer der Grillzentrale Leipzig, empfiehlt eine weitere Art des Räucherns: Die Zubereitung von Lachs auf einem Zedernholzbrett direkt im Grill. Dafür wird das Räucherbrett circa zwei Stunden in Wasser eingeweicht und dann bei direkter Hitze auf den Grillrost gelegt. Man wartet, bis es zu knistern und zu rauchen anfängt. Währenddessen wird der Lachs auf der Haut vorportioniert und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Das Brett legt man in die indirekte Zone, darauf kommt der Fisch. Für sechs Minuten lässt man ihn den Rauch annehmen. Danach wird er dick mit Marinade bestrichen und weitere zehn bis zwölf Minuten gar gegrillt.
Zum Schluss noch dies: Raucharoma von Speck kann täuschend echt imitiert werden, so Bart Mus. Und zwar mit geräucherten Zwiebeln. Zum Beispiel bei einem Zwiebelkuchen: »Einfach den ?Grill auf kleiner Hitze einschalten, Holzchips rein, die Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden, mit etwas Öl bepinseln und ?20 – 45 Minuten räuchern.«
Dann Zwiebeln in der Pfanne dünsten und auf den Kuchen geben. »Alle werden denken, dass in dem Kuchen Speck drin ist. Natürlich wird ihn niemand sehen können, aber der Rauchgeschmack ist schön drin.« Lorena Simmel (dpa)

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