Dienstag, 03.08.2021

Wenn's um die Wurst geht

Berufsbild: Fleischer haben beste Berufsaussichten

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Im Fleischerhandwerk ist Nachwuchs gesucht.
Foto: dpa-tmn, Ronald Bonß
Mor­gens um 6.25 Uhr geht es los - dann be­ginnt Mau­ri­ce Münch mit sei­ner Ar­beit in der Pro­duk­ti­on. Der 23-Jäh­ri­ge ist Aus­zu­bil­den­der im zwei­ten Lehr­jahr bei der Flei­sche­rei Eich­ler in Ro­then­burg/Ober­lau­sitz (Sach­sen).

Er feuert den Wasserkessel für die Brühwürste an, bindet oder füllt Fleisch ab und beginnt mit den Gesellen die angelieferten Schweinehälften zu zerlegen. Dazu gehört viel Geschick, »die Schnitte sauber zu setzen, da wo sie hingehören«.

Genau das will Münch lernen und vertiefen. Noch vor einigen Jahren hätte er ausgeschlossen, dass eine Ausbildung zum Fleischer eine Option wäre. »Als Jugendlicher habe ich mich noch nicht in dem Beruf gesehen.« An einem Studium der Medieninformatik verlor er allerdings sein Interesse und nach einer kurzen Zeit als Selbstständiger im Motorsportbereich wollte er etwas Sicheres haben.

Da fiel ihm der frühere Job während der Schulferien bei seinem jetzigen Arbeitgeber ein. Münch wollte wissen: »Wo kommt das Fleisch her, wie wird es gemacht?« Der Betrieb nahm ihn, ohne zu zögern.

Regional ist gefragt

Denn das Fleischergewerbe steht im Wandel, sagt Ausbilder Philipp Eichler: »Die Nachfrage nach regionalen Produkten steigt. Tendenziell hat auch der Fleischkonsum in den letzten Jahren zugenommen. Das Problem ist aber, das viele Firmen ihren Generationenwechsel nicht hinbekommen haben.«

Die handwerklichen Betriebe stehen oft in Konkurrenz zum Einzelhandel. Nicht nur deshalb ist der Bedarf an Nachwuchs und handwerklich ausgebildetem Fachpersonal groß. Wie auch Münch zunächst sehen sich viele Jugendliche nicht im Fleischerhandwerk. Im Jahr 2019 gab es einer Auswertung der Bundesagentur für Arbeit zufolge deutlich mehr Lehrstellen als Bewerber.

Nora Seitz, Vizepräsidentin des Deutschen Fleischer-Verbandes, betont die positiven Seiten dieser Entwicklung: Die Chancen für einen Einstieg seien besser denn je. »Es wird immer gegessen und getrunken. Wenn man ein bisschen Lust und Freude mitbringt, dann kann man diesen Beruf als Berufung und Erfüllung empfinden.«

Vielfältige Aufgaben

Die hauptsächlichen Aufgaben des Fleischers sind, Schweins- oder Rindsteile zu zerlegen. Bestimmte Stücke davon bereiten die Fachkräfte zum Verkauf in der Theke vor. Andere wiederum kochen, zerkleinern und räuchern sie, mithilfe von speziellen Maschinen.

Am Ende entstehen daraus beispielsweise Wiener, Jagdwurst, Rollbraten und Spieße. Da viele Fleischer aus finanziellen Gründen mittlerweile einen eigenen Partyservice betreiben, wird neben Ladenkunden und Imbissen außerdem für Buffets produziert. Das macht laut Maurice Münch den Beruf so abwechslungsreich. »Jeden Tag kommt man zu seiner Bewegung und macht immer etwas anderes.«

Als Abiturient kann Münch seine Ausbildung auf zwei Jahre verkürzen. In der Regel dauert sie drei Jahre, ein bestimmter Schulabschluss ist nicht vorgeschrieben, erklärt Holger Buss. Der Berufsschullehrer für Fleischerei an der Johann-Philipp-Reis-Schule in Friedberg empfiehlt trotzdem mindestens einen Hauptschulabschluss.

Mathe, Bio und Chemie

Aus seiner Sicht kommt es im Unterricht auf Deutsch und Englisch an, vor allem aber auf Mathematik, Biologie und ein bisschen Chemie. »Alle Fleischsorten haben verschiedene Eiweißmengen. Damit Azubis am Ende wissen, was herauskommt, wenn sie verschiedene Fleischsorten miteinander vermischen, müssen sie eine bestimmte Berechnung durchführen.« Prozentrechnen sollte man also beherrschen.

Mittlerweile werden Fleischer in Schwerpunkten ausgebildet - das passiert überwiegend im dritten Lehrjahr. Da ist zum einen das Schlachten, zum anderen der Verkauf und die Produktion. Wie man Bratwürste vakuumiert, Gerichte und Konserven herstellt - all das gehört dazu.

Das Schlachten kommt nur für diejenigen in Frage, die ihre Ausbildung in einem Schlachtbetrieb machen. »In der Gesellenprüfung muss der Schlachter eine extra Prüfung ablegen, um zu zeigen, dass er ein Tier ordnungsgemäß töten kann. Das muss ein Fleischer nicht machen«, ergänzt Münch.

Im Fleischerhandwerk haben ausgebildete Fachkräfte viele Entwicklungsmöglichkeiten. So könne man sich zum Fleischermeister weiterbilden lassen, erklärt Berufsschullehrer Buss. »In der Industrie wäre ein Filialleiter machbar. Ingenieure und Techniker gibt es auch im Fleischerhandwerk, zum Beispiel in der Produktentwicklung.« Sich als Betriebswirt oder Fleisch-Sommelier zu spezialisieren sind weitere Wege. Generell gilt: Je qualifizierter ein Fleischer ist, umso mehr verdient er später.

Während der Ausbildung können die Gehälter indessen regional stark variieren. Ires Löhner von der Bundesagentur für Arbeit zufolge gibt es Durchschnittswerte. »Die liegen im Handwerk im ersten Ausbildungsjahr zwischen 600 und 785 Euro, im zweiten Ausbildungsjahr zwischen 700 und 910 Euro und im dritten Ausbildungsjahr zwischen 800 und 1115 Euro brutto.«

Maurice Münch kommt mit seinem Ausbildungsgehalt verhältnismäßig gut zurecht, meint er. Für ihn zählt an der Sache eher ein Idealismus und ein ganz pragmatischer Gedanke: »Der Mensch wird auch in hundert Jahren noch Fleisch essen. Somit muss jemand da sein, der sich damit auskennt und Fleisch verarbeiten kann. Das heißt, den Beruf wird es immer geben«.

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