Plätzchen backen wie für Kleinheubacher Fürsten

Paar wagt kulinarische Zeitreise ins 19. Jahrhundert - Kooperation mit Historikern

Kleinheubach
2 Min.

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Diese historischen Plätzchensorten haben zwei Kleinheubacher nachgebacken. In der Mitte zu sehen: die Kaiserschnitten.
Foto: Julie Hofmann
Die "Zuckerbäcker" Tanja Sendel und Torsten Klapproth mit den süßen Leckereien vor ihrem Haus in Kleinheubach.
Foto: Julie Hofmann
Die Fürst­lich Löw­en­stei­ni­sche Hof­küche in Klein­heu­bach vor mehr als 150 Jah­ren: Hier ar­bei­te­ten die bei­den Mund­köche Jo­seph Saa­lig und Wil­helm Zipprich. Sie sam­mel­ten in der Zeit von 1844 bis 1854 al­le mög­li­chen Re­zep­te, die sie hand­schrift­lich in ei­nem Buch zu­sam­men­fass­ten. Es trägt den Ti­tel "Mehl­spei­sen und Ba­cke­rey­en". Die­ses Buch hat sich bis in un­se­re Zeit er­hal­ten. Jetzt ha­ben zwei Klein­heu­ba­cher "Zu­cker­bä­cker" ei­ni­ge der Plätz­chen von da­mals nach­ge­ba­cken.

Tanja Sendel und Torsten Klapproth wagten diese kulinarische Zeitreise. "Das war schon ein Erlebnis", sagt Tanja Sendel. Ihre Motivation für die Aktion: Sie und ihr 51-jähriger Lebenspartner Klapproth wohnen in Kleinheubach in einem alten Haus von 1899, der sogenannten "Villa Anna", die innen mit antiken Möbeln eingerichtet ist. "Wir leben umgeben von alten Dingen und da war die Faszination: Wie schmeckt eigentlich das Essen aus dieser Zeit?", beschreibt es die 52-Jährige Künstlerin.

Sendel zeigt sich ebenfalls fasziniert von den einfachen Zutaten, die damals verwendet wurden. Geschmacksaroma? So etwas gab es schlicht nicht. "Früher hatte man wirklich nur Mehl, Ei, Mandeln, Zucker und Zimt gehabt. Dann noch ein bisschen Kardamom, Pistazien, Orangeat oder Nelken", erzählt Tanja Sendel.

Früher ging alles mit Muskelkraft

Gemeinsam mit ihrem Lebenspartner, der Betriebswirt ist, hat sie drei Wochenenden im Schnitt vier bis fünf Stunden in der Küche gestanden und die alten Rezepte nachgebacken. Während früher alles mit Muskelkraft ging, griff das Paar dabei durchaus auf moderne Mittel zurück. "Wir haben dann schon mal den elektrischen Mixer genommen", gesteht Klapproth und lacht. Eine Herausforderung waren auch die Mengenangaben. Da hieß es beispielsweise mal: Schlage 15 Eiweiß.

Manche Rezepte kamen für die modernen "Zuckerbäcker" aber erst gar nicht in Frage. "Gehacktes Ei in ein Plätzchen zu tun, da hab ich mich geweigert", berichtet Tanja Sendel. Auch die sogenannten Nonnenbrote seien ein Reinfall gewesen, nicht mal ihre Hunde hätten sie angerührt. "Ich weiß nicht, was die armen Nonnen früher gegessen haben, aber uns hat das nicht geschmeckt", sagt Sendel. Problematisch waren auch die Zimtringe. Drei Versuche hintereinander schlugen fehl, immer zerlief der Teig im Backofen. Sendel führt das darauf zurück, dass die Hitze in den damaligen Öfen anders war. Kurzerhand machten die beiden modernen Bäcker Zimttaler aus den Zimtringen - und es funktionierte.

Startschuss für Archivarin

Möglich gemacht hat die Plätzchen-Aktion der Kleinheubacher Altbürgermeister Kurt Schüssler, in dessen Familienbesitz das Backbuch war. Er übergab es dem örtlichen Heimat- und Geschichtsverein. Das war der Startschuss für Gabriele Enders, die Gemeindearchivarin, die das Material gemeinsam mit Arno Bauer - ebenfalls vom Geschichtsverein - sichtete. Im Buch gibt es auch Anleitungen für Torten und Puddings. Enders und Bauer transkribierten jedoch vor allem Plätzchenrezepte.

Bei der Plätzchenübergabe in Kleinheubach (von links): Altbürgermeister Kurt Schüssler, Arno Bauer (Heimat- und Geschichtsverein), Gabriele Enders (Gemeindearchiv), die "Zuckerbäcker" Torsten Klapproth und Tanja Sendel mit Bürgermeister Thomas Münig.
Foto: Julie Hofmann

"Das ist nicht sorgfältig geschrieben, sondern schnell notiert und deswegen mühsam zu lesen", berichtet die Archivarin. Amüsant findet sie die Kommentare, mit denen die beiden Mundköche die Rezepte damals versahen. Da liest man zum Beispiel: "durchaus schmackhaft", aber auch: "nicht gut". Der Historikerin Enders fiel noch etwas auf: Im ganzen Kochbuch werden nur Mandeln verwendet. "Haselnüsse hätten die Kleinheubacher Bürger am Waldrand sammeln können. Es hat etwas mit Exklusivität zu tun", erklärt die Expertin. Sie hat zusammen mit Bauer viel Zeit in Archiven verbracht, um mehr über die fürstlichen Köche herauszubekommen. Dabei fanden sie unter anderem heraus, dass Joseph Saalig das stattliche Gehalt von 400 Gulden bezog und damit direkt hinter dem bestbezahlten Haushofmeister landete.

Aber wie schmeckt das Ergebnis dieser ganzen Arbeit? Das stellte sich bei einer Verkostung im November heraus. "Zuckerbäckerin" Tanja Sendel haben es vor allem die Kaiser Schnitten (siehe Hintergrund) angetan: "Mit Punsch sind die echt lecker." Archivarin Enders fand die Zimtthaler "sowas von toll" und ihr Kollege Bauer lobte schlicht: "Eins ist besser als das andere."

Hintergrund: Kaiser Schnitten

Im historischen Backbuch aus Kleinheubach findet sich unter anderem ein Rezept für Kaiser Schnitten. Hier die aktualisierte Version der "Zuckerbäcker" Tanja Sendel und Torsten Klapproth.

Zutaten:

200 g Zucker

200 g gemahlene Mandeln

100 g Mehl

35 g Citronat

35 g Orangat

6 Eigelb

Oblaten (Durchmesser 70 mm)

Puderzucker/Zimtpulver/Pottasche (1/2 Teelöffel)

Zubereitung:

Die Pottasche mit dem Zucker vermischen, etwas Zimt beigeben und dann alle Zutaten verkneten. Die Masse auf die Oblaten auftragen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech aufbringen. Im vorgeheizten Backofen bei Umluft 120 Grad circa 25 bis 30 Minuten backen. Nach dem Erkalten Zuckerglasur (wahlweise mit Punsch) herstellen und Gebäck damit bestreichen. (juh)

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