Regional und saisonal kochen und genießen

Volkshochschule: Mit Küchenmeister Michael Sättele gesundes und nachhaltiges Menü aus heimischen Zutaten zubereitet

Wertheim
3 Min.

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Der Hauptgang: Gefüllte Hähnchenbrust mit Blattspinat, Karottenstiften und Herzoginkartoffeln. Foto: Petra Folger-Schwab
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Auch das Anrichten will gelernt sein. Foto: Petra Folger-Schwab
Foto: Petra Folger-Schwab
Kochkurs der Volkshochschule Wertheim mit Küchenmeister Michael Sättele: Prüfender Blick in den Kochtopf. Foto: Petra Folger-Schwab
Foto: Petra Folger-Schwab
Ge­sund und nach­hal­tig ge­kocht wur­de am Frei­ta­g­a­bend mehr als drei Stun­den im Volks­hoch­schul­kurs mit Küchen­meis­ter Mi­cha­el Sät­te­le.

Fünf Frauen, die sich teils zum Kurs verabredet hatten, und ein Mann kamen dazu in die Lehrküche der Wertheimer Edward-Uihlein-Schule. Sie wollten mal raus und etwas Neues ausprobieren, war die einhellige Meinung der Teilnehmenden, die alle über Kocherfahrung verfügten und sich auf das dreigängige Menü freuten.

Die Kochbegeisterten staunten nicht schlecht, als sie um 18.30 Uhr im dritten Stock der Schule ankamen. Michael Sättele hatte bereits die zuvor eingekauften und vorbereiteten Zutaten auf die »Kojen« genannten Küchenzeilen verteilt. Außerdem hatte er alles, vom Besteck inklusive Schöpflöffel, Pfannenwender, Küchenpinzetten und Geschirr bis zu Küchengeräten, wie Töpfe, Pfannen, Mixer, In-House-Räucherofen und einen Profi-Messerkoffer aus seinem eigenen Betrieb mitgebracht und bereit gestellt. Zum Spülen nahm er nach dem Kurs alles wieder mit. Einen Aufzug gibt es nicht, und auf Nachfrage räumte der 39-Jährige ein, dass die gesamte Vorbereitung fast den ganzen Tag gedauert habe.

Immer wieder großes Staunen

Die Logistik hinter dem Kurs brachte die Teilnehmenden immer wieder zum Staunen. Der Küchenmeister sauste von Koje zu Koje, zeigte besondere Handgriffe und gab Tipps, wie man das vorbereitete Menü zuhause nachkochen kann, ohne Stress.

Auf dem Programm stand folgendes Drei-Gang-Menü: Als Vorspeise waren Lauchcreme mit geräuchertem Forellenfilet geplant. Das Hauptgericht bestand aus gefüllter Hähnchenbrust, überzogen mit Olivenöl-Sauce, dazu Blattspinat, Karottenstifte und Herzoginkartoffeln, und zum Dessert gab's Ofenschlupfer mit Weinschaumcreme, dazu Quittenparfait und Zwetschgenragout.

Das Timing war natürlich wichtig, denn es gab ein halbgefrorenes Parfait zum Nachtisch, selbst geräucherten Fisch und frisches Baguette zur Vorspeise; das Fleisch des Hauptgangs musste angebraten werden und im Backofen garen. Auch die Ofenschlupfer und die »Sättigungsbeilage« mussten in den Backofen. Gemüsebeilagen und Soßen wurden auf dem Herd fabriziert.

Natürliche, regionale, saisonale und fair produzierte Lebensmittel lieferten nicht nur guten Geschmack, sondern auch ein gutes Gefühl heißt es in er Ankündigung des Kurses, und so war es auch. Auf Geschmacksverstärker, Gentechnik und synthetische Zusatzstoffe wird generell verzichtet.

Los ging es mit der Vorbereitung des Quittenparfaits für das Nachtisch-Potpourri. Sättele zeigte, wie man im 60 Grad warmen Wasserbad Eier, Vanille und Rum schlägt und das »immer aus dem Handgelenk« mit einer atemberaubenden Geschwindigkeit. »Zur Rose abziehen« sollte man die entstandene Creme können, heißt: einen Teelöffel eintunken, die Rückseite anpusten, entsteht ein rosenartiges Muster, schlägt man kalt weiter, zieht selbstgemachtes Quittengelee und geschlagene Sahne unter. In Formen eingefüllt, kommt das Ganze in den Gefrierschrank. Zum Nachtisch gab es außerdem lauwarme Ofenschlupfer aus alten Brötchen und heimischen Äpfeln mit Zwetschgenragout (im Herbst einfrieren) und Weincreme.

Der Inhouse-Räucherofen aus Edelstahl musste rechtzeitig am Boden mit Holzspänen (unbehandelt als Abfall aus einer Schreinerei zu bekommen) befüllt werden. Eine Metallplatte darauf, darüber ein Rost mit frischen Forellenfilets setzen, schließen. Das Ganze kommt auf die heiße Herdplatte. Köstlich das Ergebnis, das als Vorspeise in einer Lauchcremesuppe serviert wurde. Die Grundlage für die Suppe war eine Velouté, die man immer vorrätig haben sollte (siehe Rezept).

Gekochte Salzkartoffeln vom Vortag (nachhaltig) eignen sich hervorragend für Herzoginkartoffeln. Durchgepresst und mit Eigelb verrührt wurde die Masse mit einer Spritztüte in Kringeln auf Bleche gesetzt. Beim Ausprobieren stellten alle fest, dass das gar nicht so einfach ist. Vor dem unbedachten Verwenden der Kartoffelschalen warnte Sättele augenzwinkernd. In den grünen Stellen sei giftiges Solanin, das das Kochen übersteht.

Brät oder Farce?

Der Unterschied zwischen Brät und Farce war schnell erklärt: Letztere Füllung wird aus Fleisch, Kräutern und Gemüse mit Sahne statt Wasser im Mixer hergestellt. Wie das geht, musste man wissen, um die Hähnchenbrüste zu füllen. Das Schneiden der Taschen wollte niemand probieren, das zeigte der Küchenmeister selbst und beruhigte die Ängstlichen.

Michael Sättele behielt immer die Uhr im Auge, sodass pünktlich die einzelnen Gänge fertig wurden. Zwischendurch blieb noch Zeit zum Beantworten von Fragen, für Ernährungstipps und einen Exkurs über das Wirtshaussterben.

Die Hobbyköche hatten Spaß dabei, die einzelnen Schritte der Zubereitung nachzuvollziehen und vieles selbst ausprobieren. Am Schluss saß man zusammen, ließ es sich schmecken und fachsimpelte über die Ergebnisse. Da hatte jeder seine Lieblingskomponenten und auch schon Ideen und Varianten zum Nachkochen. Sättele bietet noch andere Kochkurse an, da wollen sich manche wieder treffen. Man könne sich auch zusammentun und sich ein Thema wünschen, gab er mit auf den Weg.

 Rezept 

  "Velouté"

"Velouté", übersetzt "Samtsoße", nennt man die weiße Basis für  Soßen  und Suppen. Michael Sättele empfiehlt, dieses Rezept aus Gründen der Nachhaltigkeit auf Vorrat herzustellen und portionsweise einzufrieren. Man kann auch Einmachgläser zum Lagern benutzen. Die Velouté ist die Grundlage für die Lauchcreme des Menüs, die durch Hinzufügen von rohen grünen Lauchstreifen im Mixer entsteht und vorzüglich schmeckt.

Zutaten für 3,5 Liter Velouté:

150g Sellerie; 300g Zwiebeln; 100g Lauch (weiß); 250g Petersilienwurzel; 350ml Weißwein; 1000ml Sahne; 40g Kartoffelstärke; 80g Butter; 1500ml helle Brühe

Herstellung: Das Gemüse schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. In einem großen Topf (4 Liter) farblos mit Butter anschwitzen und dann mit Weißwein ablöschen. Um zwei Drittel reduzieren (einkochen) lassen und mit Brühe und Sahne auffüllen. Mit Stärke abbinden. Dann mixen und durch ein feines Sieb passieren. (pefs)

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